MAIS
(o granoturco). Cereale diffuso in tutti i paesi a clima caldo e temperato, la cui spiga, correntemente chiamata pannocchia, è formata da grani commestibili dai quali, una volta seccati e macinati, si ottiene la farina gialla usata principalmente per la preparazione della polenta. È originario degli altipiani del Perù, della Bolivia e dell'Ecuador, dove era conosciuto e coltivato già novemila anni prima di Cristo come testimoniano numerosi reperti archeologici, e da dove si propagò per tutto il continente. Le popolazioni indigene avevano selezionato, a partire dal mais selvatico primitivo con spighe piccolissime, numerose varietà per gli usi più diversi, affidandone la coltivazione alle donne. Si consumavano i chicchi arrostiti, come i moderni pop-corn, o lessati, insieme a erbe o legumi e quale contorno a carni e pesci; con la farina ottenuta da quelli secchi si preparavano focacce e polente; dalla fermentazione si ricavava una specie di birra chiamata chica. Per la facilità di trasporto e di conservazione i maya, gli aztechi e gli incas ne avevano fatto uno degli elementi centrali del loro sistema economico e culturale, consacrandolo alle dee Centeocihuatl e Xilonen. Alcuni studiosi ritengono che il mais possa essere stato introdotto in Europa in seguito a spedizioni di navigatori scandinavi al di là dell'oceano nel primo millennio dell'era cristiana, mentre molti indizi lascerebbero supporre che una varietà di mais di provenienza orientale fosse già conosciuta in Europa prima dell'XI secolo e usata sporadicamente e con scarsa fortuna come foraggio nei paesi raggiunti dalla dominazione araba. È però indubbio che Cristoforo Colombo abbia portato in Europa, al ritorno dal suo primo viaggio nelle Indie occidentali, il mahiz raccolto nell'isola di Hispaniola (Haiti) e ne abbia fatto conoscere le potenzialità alimentari. Nei primi anni del XVI secolo il mais fu coltivato nei giardini della Spagna e del Portogallo come pianta rara e ornamentale, ma già sul finire del secolo aveva avuto una discreta diffusione in Francia e in Italia, dove il suo apprezzamento fu favorito dalla Chiesa di Roma nello slancio controriformistico verso il recupero di costumi, anche alimentari, più austeri. I portoghesi lo introdussero, dopo il 1550, nelle loro colonie africane e nelle Indie orientali, da dove si diffuse negli altri territori dei due continenti, assumendo nell'arco di due secoli una rilevante importanza nel quadro di economie agricole al limite della sussistenza. Nel sud della Francia e in Italia la polenta ricavata dalla farina del granoturco (così il mais era stato denominato in Italia, volendo sottolinearne l'origine esotica) fu respinta dalle tavole signorili, ma divenne tra il XVII e il XVIII secolo un alimento fondamentale nelle campagne in seguito alle carestie provocate dal clima eccessivamente umido, che danneggiava gli altri cereali. Inoltre l'economia di sopravvivenza delle campagne destinava ogni parte della pianta a usi ben definiti: il tutolo (o rachide) come combustibile per il camino, le brattee che avvolgono la spiga per riempire il saccone dei materassi, i fusti per formare recinzioni e sostegni. Tra i contadini delle zone più povere dell'Europa si affermò il costume di coltivare il "frumentone" per il consumo familiare e di destinare alla vendita tutto il raccolto di frumento e dei cereali più pregiati. Tra le comunità che facevano un uso esclusivo o quasi di mais si manifestò dopo il 1760 la pellagra, una grave malattia dovuta a carenza della vitamina PP, di cui il mais è poverissimo. Essa raggiunse la massima diffusione nel corso del XIX secolo e provocò una riduzione della produzione e del consumo del cereale il quale tuttavia riprese dopo che, scoperta la causa della malattia, la si poté evitare con l'opportuna integrazione alimentare. Il consumo anzi si accentuò verso la fine del Novecento con il ritorno a diete meno ricche da parte dei popoli ipernutriti dei paesi industrializzati. Iniziato alla fine del XIX secolo, continuò parallelamente l'uso per alimentazione animale. Negli Stati Uniti si ricava dal mais, per distillazione, la varietà locale di whishy, chiamata bourbon.
R. Nistri
A.W. Crosby, Lo scambio colombiano, Einaudi, Torino 1992; M. Sentieri, G.N. Zazzu, I semi dell'Eldorado, Dedalo, Bari 1992; M. Cinquetti, L'industria del mais, Chiriotti, Pinerolo 1987; L. Carnacina, V. Buonassisi, Il libro della polenta, Giunti Martello, Firenze 1984.